河套小吃,有葷有素,有熱有涼,品種繁多,形態(tài)各異,具有濃郁的地方色彩。
河套小吃,見(jiàn)證了時(shí)代的變遷,承載著無(wú)數(shù)人的回憶與情感,溫暖著無(wú)數(shù)人的心靈,牽著無(wú)數(shù)人的味蕾。
——編者
提起圪團(tuán)兒這一種吃食,一首民歌中有兩句有名的唱詞:“蕎面圪團(tuán)兒羊腥湯,死死活活相跟上。”這首民歌是從陜北傳唱過(guò)來(lái)的,因?yàn)楹犹兹擞邢喈?dāng)一部分是陜北的移民。這兩句唱詞原是形容愛(ài)情的,表現(xiàn)的是有情人生生死死永不分離的決心。但這樣的決心竟以蕎面圪團(tuán)兒和羊腥湯作比喻,言下之意是如果想吃圪團(tuán)兒,就一定得配上羊腥湯。
五六十年前的河套,蕎面是稀罕物。那時(shí),人們用白面做圪團(tuán)兒。記得我小時(shí)候,感冒了,不想吃飯,母親就用白面給我做圪團(tuán)兒吃。只見(jiàn)母親把白面用溫水和成不軟不硬的面團(tuán),將面團(tuán)搟成厚面片,再將厚面片切成條,搓成和手指一樣粗細(xì)的小面柱。然后把小面柱夾在左手的食指和中指間,用右手揪下小面柱上的一塊兒小面丁放在左手掌中,再用右手大拇指一搓,搓成一個(gè)卷勺狀,這卷勺狀的面團(tuán)就是圪團(tuán)兒了。這一揪一搓,速度非常快。一會(huì)兒工夫,案板上就出現(xiàn)了一堆圪團(tuán)兒。把做好的圪團(tuán)兒煮上五六分鐘,撈在碗里,加入早已熗好的蔥花胡油,再撒上綠茵茵的香菜,看著就讓人食欲大增,吃起來(lái)更是筋道爽滑,令人回味無(wú)窮。
到了上世紀(jì)80年代,蕎面逐漸走上了河套人家的餐桌,蕎面圪團(tuán)兒也成為一道家常美食。吃圪團(tuán)兒時(shí),人們會(huì)把羊肉提前燉上,燉時(shí)加入鹽、蔥、辣椒、鮮姜、花椒等調(diào)料,這樣燉出來(lái)的羊肉肉香湯鮮。把煮熟的圪團(tuán)兒舀在一個(gè)大碗里,將燉好的羊肉連湯澆在圪團(tuán)兒上,熱氣騰騰、香氣四溢的“蕎面圪團(tuán)兒羊腥湯”就做好了。
蕎麥面本身很難消化,吃不對(duì)還會(huì)肚子疼,好在羊肉湯可暖胃,真是相得益彰。
在河套地區(qū),有一種名小吃叫長(zhǎng)豆面。
河套出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥,大多數(shù)好吃的面食都是用白面做成的,然而這長(zhǎng)豆面的原料卻是豌豆面。
在磨面機(jī)沒(méi)有出現(xiàn)前,豌豆面的加工過(guò)程很繁瑣:將五六升豌豆在石磨上磨一遍去皮,再將豌豆磨成半大不小的豆瓣兒放在大盆中,加一兩碗涼水,浸泡一夜,次日拿到太陽(yáng)底下晾曬,然后放在石磨上磨成精細(xì)濕潤(rùn)的面粉。
搟長(zhǎng)豆面是個(gè)手藝活兒。不光面要和得不軟不硬,其間還要加入蒿籽,搟面時(shí)手勁也要?jiǎng)蚍Q。
蒿籽是沙蒿結(jié)的籽,如米粒一樣大小。在面中加蒿籽,目的是讓搟出的豆面韌性十足,長(zhǎng)而不斷。將蒿籽磨成粉,摻在豆面中,搟出來(lái)的豆面就像紙一樣薄。
如紙一樣薄的豆面,如果展開(kāi),恐怕有一盤炕那么大。搟這么大的一塊面,那案板該有多大,搟面杖該有多長(zhǎng)?總不能有炕那么大、那么長(zhǎng)吧。其實(shí)不用擔(dān)心,所用的案板和搟面杖和平時(shí)用的一樣。其中的竅門就是把面折疊起來(lái)?yè){,把一塊面前后左右都折回來(lái),折成一個(gè)小方塊兒,然后再卷在搟面杖上繼續(xù)搟。就這樣折疊上三四回,搟上三四回,那豆面自然就薄了。之后用刀把面切細(xì),這就是又長(zhǎng)又細(xì)的長(zhǎng)豆面了。
豆面之所以前面要加一個(gè)長(zhǎng)字,是因?yàn)閾{的時(shí)間長(zhǎng),并且煮不斷,寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久。
將長(zhǎng)豆面放進(jìn)開(kāi)水鍋中煮熟,再加上羊肉臊子或豬肉臊子,那味道真是沒(méi)說(shuō)的。
羊雜碎
俗話說(shuō),“小雪殺豬,大雪宰羊”。天寒地凍,殺了豬的人家要辦“豬事宴”,香噴噴的豬肉燴酸菜是宴請(qǐng)親朋好友的絕佳美味。宰了羊的,煮一鍋美味的羊雜碎招待親朋。
關(guān)于羊雜碎的由來(lái),有很多說(shuō)法。兒時(shí)曾聽(tīng)老人們說(shuō):成吉思汗征西夏時(shí),行軍至高闕塞附近,糧草已盡。無(wú)奈,火頭軍把丟棄在山溝荒野的羊頭、羊蹄、羊下水等“廢物”利用起來(lái),用清水洗凈,剁碎,放在一個(gè)大鍋里煮。除了鹽,火頭軍還將野地里采來(lái)的沙蔥洗凈切碎,放入鍋中。這鍋湯煮好后,眾將士都贊不絕口。后來(lái),這種吃法傳到民間。此后數(shù)百年,經(jīng)過(guò)人們不斷改進(jìn),這道極具民族風(fēng)味特色的佳肴——羊雜碎逐步形成。
制作羊雜碎前,羊頭、羊蹄需用開(kāi)水燙幾遍,趁熱將粗毛煺掉并拔凈,再將細(xì)毛燎光。羊腸、羊肚要翻過(guò)來(lái),把里面的穢物倒掉,再用鹽和堿水反復(fù)清洗幾遍,之后在清水中浸泡一夜。次日清晨,將洗凈的頭蹄下水放入一口大鍋中,加入水和各種調(diào)料,煮至七八成熟后,撈出,用快刀切成筷子般粗細(xì)的肉絲,再把土豆切成丁,一并放入油鍋中爆炒,再加入花椒、姜、蔥、蒜、醬油以及之前的煮肉湯,用急火煮上十幾分鐘,改文火煮至爛熟。出鍋前,先潑一勺辣油,再撒少許香菜在上面。至此,一大鍋不稠不稀、色香味俱全的羊雜碎就做好了。
在寒冷的冬季,親朋好友們歡聚在一起,吃一碗羊雜碎,再喝點(diǎn)小酒,觥籌交錯(cuò)間,一個(gè)個(gè)吃得酣暢淋漓,渾身通泰。
記得三十多年前,河套地區(qū)趕交流,羊雜碎攤子必不會(huì)少。帳篷前支著一口大鍋,鍋里煮著羊雜碎,攤主拿著一個(gè)大鐵勺,一邊在鍋里攪和,一邊吆喝:“雜碎煮得稠,鍋里飄著油……”循著香味走近一看,鍋里果真是濃稠的雜碎,上面還飄著鮮紅的辣椒油,立時(shí)食指大動(dòng)。
如今,羊雜碎店鋪遍布街頭巷尾,生意興隆。對(duì)于許多羊雜碎愛(ài)好者來(lái)說(shuō),繁忙的一天從一碗羊雜碎開(kāi)始已經(jīng)成為一種習(xí)慣。