傳說(shuō)腌菜會(huì)致癌，主要原因是腌菜內(nèi)含有大量亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但在蔬菜儲(chǔ)藏或被細(xì)菌污染的過(guò)程中，就會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會(huì)在胃酸環(huán)境下轉(zhuǎn)化成亞硝胺，長(zhǎng)期、過(guò)量攝入會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

腌菜時(shí)不妨加點(diǎn)蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C及其他還原性物質(zhì)，都能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺。

還要注意，吃腌菜不影響新鮮蔬菜攝入量。吃腌菜要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，保證一餐中的鹽攝入總量不增加。

據(jù)浙江老年報(bào)